Немецкий брецель: пошаговый рецепт, способ приготовления и виды

В популярной культуре

Клара Петерс , Натюрморт с сырами, миндалем и кренделями , 1685 г.

Ян Стин , пекарь Арент Оостваард и его жена Катерина Кейзерсваар (1658 г.) показывают крендели, Государственный музей

Крендель стал элементом популярной культуры как основной продукт питания, так и его уникальная узловатая закрученная форма, которая вдохновила на идеи , перспективы , отношения , мемы , изображения и другие явления . Хотя исторически крендель оказывал влияние на культуру, в последнее время на него сильно повлияли средства массовой информации .

• Ландшафтная архитектура и скульптура увековечили сильную идентичность города Филадельфии с крендельной кухней местных пекарей и популярностью в Филадельфии. В 2004 году Департамент отдыха Филадельфии переименовал объект, ранее называвшийся Manayunk Park, расположенный в блоке 4300 на Silverwood Street как «Pretzel Park». Обновленный парк включает в себя петельные дорожки, похожие на крендель, и статую общественного искусства в форме кренделя, созданную Уорреном К. Хольцманом.
• Муниципальное правительство использует логотип кренделя в качестве товарного знака города Фрипорт, штат Иллинойс , также известного как «Город кренделя в США».
• Танцевальные шаги, развившиеся в свинге, стали «танцевальным движением кренделя», которое восходит к 1920-м годам.
• Мода -inspired строп бикини является дизайном кренделя купального костюма , возникающий в начале 1990 — х лет, в качестве нового способа продукта спандекса . Это вариант бикини. Майо с завязками перекрещивается спереди и застегивается на талии. С появлением в 1990-х годах ткани, известной как лайкра , эти бикини впервые появились и стали самыми популярными на пляжах Европы, включая Сен-Тропе , Марбелью , Миконос и Ибицу .
• Распространяющееся в Интернете видео показывает пресс-конференцию президента США Джорджа Буша в январе 2002 года, на которой он вспоминает, как подавился кренделем: «Когда вы едите крендель, жуйте, прежде чем проглотить. Слушайте свою мать».
• 21 сентября 2019 года отпраздновал Крендель дудлом .

Виды брецелей

Казалось бы, чем могут различаться обычные крендели, но различия есть. Их различают по рецептам. Размеры брецелей бывают разные. Особенно ценятся маленькие, которые готовят в пивных барах и большие, которые готовят на карнавалы и другие мероприятия.

Но брецели пекут не только в форме кренделя. Можно найти и выпечку в форме животных, человечков и самых разнообразных предметов, которые встречаются в обиходе.

Стандартный крендель состоит из двух частей:

• Ärmchen – руки, так называют концы жгутиков.
• Bauh – тело. Основная часть кренделя.

Ассортимент кренделей не такой большой, но различить их можно по форме. Различия эти связаны с регионом, где его пекут. Например, в Баварии брецель имеет круглую форму, а концы тонкие. А вот Швабский выглядит намного больше и толще. На его теле есть надрезы.

Да и при приготовлении используют разные продукты. Они влияют на срок хранения готовых изделий. Некоторые виды можно хранить неделями, а некоторые хранятся не больше двух часов. И есть их лучше горячими.

Так же не все брецели соленые. Готовят и сладкие, но, в основном, только на большие праздники.

Существуют следующие виды брецелей:

• Palmbrezel. Пекут его в Швабии и только на Вербное воскресенье. В народе его еще называют «вербным». В тесто добавляют много сахара.
• Martinsbrezel. Еще один вид праздничной выпечки. Пекут его из сладкого теста. В качестве сахара выступает разноцветный молотый сахар, из него делают разнообразные узоры.
• Nussbrezel. Крендель готовится не из дрожжевого теста, а из слоенного. В него добавляют орехи и изюм.
• Olgabrezeln. Этот вид брюцеля готовят в честь королевы. Тесто делают из секретных ингредиентов.
• Puddingbrezel. Готовят его те, кто проживает около Рейна. Половинки заполняют пудингом. Он обязательно должен быть ванильным.

Брецели

Сегодня мы будем готовить, самую настоящую немецкую классику, крендельки брецели. В первый раз я их попробовала в Баварии, и это было невероятно! Крендель…хрустящий снаружи, воздушный внутри, посыпанный крупной морской солью….объедение. Слово «брецель» происходит от латинского «брахиум», что означает «рука», название это, было дано крендельку не случайно, так как перевитые концы брецеля напоминают сплетенные руки. В Германии существует множество видов брецелей, начиная с классических с солью и кунжутом (их мы и будем готовить ^-^) и заканчивая сладкими крендельками. Главная особенность брецелей, это варка их в лауге, особом содовом растворе, который придаёт кренделю ту самую фирменную корочку, но есть рецепты и без него. Итак, приступим.

Ингредиенты:

на 8-12 небольших крендельков

• мука 250 грамм
• дрожжи 1 чайная ложка
• разрыхлитель 1 чайная ложка
• теплая вода 125 миллилитров
• сливочное масло 1 чайная ложка+ немного для смазывания противня
• соль 1/2 чайной ложки
• крупная морская соль или кунжут для посыпки

для лауге:

• вода 1 литра
• сода2 чайные ложки с горкой

Приготовление:

Разводим дрожжи в тёплой воде, оставляем на пару минут. В большой миске смешиваем муку, соль и разрыхлитель, растираем в этой смеси сливочное масло. Добавляем разведенные дрожжи и замешиваем тесто, оно должно получится довольно плотным. Накрываем тесто пищевой плёнкой и оставляем в теплом месте на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в два раза, обминаем его руками, оно должно быть упругим. Теперь делим тесто на 8-12 одинаковых кусочков, когда работаем с одним кусочком, остальные накрываем полотенцем, иначе тесто подсохнет. Сделаем лауге, для этого разводим соду в воде и ставим кастрюльку на огонь, доводим до кипения, затем огонь уменьшаем, лауге должен быть горячим, но не кипеть.

Начинаем делать крендельки. Из каждого кусочка скатываем колбаску длиной 15 сантиметров, раскатываем её либо об стол либо между ладонями. Сворачиваем крендель, как показано стрелочками на картинке, делаем тоже самое с остальными кусочками.

Опускаем каждый крендель на 30 секунд в лауге. На смазанный сливочным маслом противень выкладываем мокрые брецели и сразу же посыпаем их крупной солью или кунжутом. Отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 15-20 минут. Крендельки должны зарумянится.

Достаём готовые крендельки и даём им остыть пару минут. Слопала я сегодня такой брецель и сразу вспомнила милый Регенсбург с его игрушечными домиками, Мюнхен и колбаски, прекрасные золотистые поля тянущиеся до горизонта и белоснежный замок Людвига II… Замечательная страна с замечательной кухней! Приятного всем аппетита.

Слоёные или дрожжевые?

Брецели солёные готовят из дрожжевого теста, сладкие — предпочтительно из слоёного. Немецкие хозяйки готовят домашние брецели по собственным рецептам, используя свои маленькие секреты.

Существует оригинальный десертный рецепт брецеля в домашних условиях на основе смеси слоёного и дрожжевого теста.

Для приготовления такого кренделя требуется:

• мука пшеничная высшего сорта — 350 граммов;
• яйцо куриное — 1 штука;
• дрожжи сухие — 7 или 10 граммов;
• сахарный песок — 100 граммов;
• сливочное масло (или маргарин) — 300 граммов;
• молоко — 125 граммов;
• соль — по вкусу;
• тесто слоёное (готовое) — 400 граммов.

Сначала готовится дрожжевое тесто. Для этого в просеянную муку добавить сахарный песок, сухие дрожжи, соль, тёплое (но не горячее!) молоко, яйцо и 50 граммов масла или маргарина. Всё хорошо смешать и вымесить тесто. Далее в тесто постепенно добавить 250 граммов размягчённого масла или маргарина.

Тесто скатать в шар и поставить в холодильник.

Слоёное тесто разморозить при комнатной температуре.

Раскатать дрожжевое охлаждённое тесто в прямоугольный пласт размером 40 сантиметров на 30 сантиметров.

На этот пласт сверху положить пласт слоёного теста размером 20 сантиметров на 30 сантиметров. На слоёное тесто завернуть оставшееся дрожжевое. Полученный пласт хорошенько раскатать в размер 40 на 30 сантиметров. На полученный лист теста положить сверху остаток слоёного. Хорошо прижать тесто руками и поставить в холодильник на 1 час.

Далее тесто ещё раз хорошо раскатать в тонкий лист, разрезать на длинные полоски, скрутить их и сформировать брецели. Смазать подготовленные для выпечки кренделя смесью яйца и молок, посыпать (по желанию) крупным сахаром, кунжутом или орехами. Выпекать в печи 15 или двадцать минут при температуре 180 градусов. Духовой шкаф следует предварительно нагреть.

Оригинальные сладкие брецели к чаю или кофе готовы!

Немного истории и отличительные особенности брецеля

Так что же собой представляет знаменитое творение немецких пекарей, которое уже давно стало их эмблемой? «Символический» брецель повсеместно встречается на вывесках булочных и пекарен, прежде всего на юге страны — и в больших городах, и в маленьких деревнях.

Брецель (на немецком Brezel) — оригинальный крендель из дрожжевого теста, посыпанный солью. В самом простом (базовом) исполнении это симметрично соединённые между собой жгуты теста, образующие три отверстия.

В классическом Brezel должно быть три отверстия.

Названия знаменитого кренделя на различных диалектах появились ещё в средние века и происходят от «брахиум» — «рука» на латыни. Действительно — его перевитые между собой концы так напоминают обхватывающие друг друга руки!

Но правильному и профессиональному «закручиванию ручек» ещё нужно учиться, хотя практически этот процесс занимает всего несколько секунд. Не зря в средние века изготавливать и печь этот крендель могли не все мастера-пекари, а только те, кто получал специальное разрешение. Конечно же, в наше время на больших хлебобулочных комбинатах этому делу «обучены» специальные умные машины, которые умеют завязывать идеальные крендели.

Сейчас закручивают кренделя специально обученные машины, ручную работу можно найти только в небольших домашних пивных.

Другая отличительная особенность изделия ещё и в том, что после формовки его не сразу отправляют в печь, а выдерживают некоторое время в кипящем содовом растворе. После выпекания это придаёт корочке характерный золотисто-коричневый цвет, а концы «ручек» становятся хрустящими. Из-за этой операции солёный крендель ещё часто называют Laugenbrezel (нем. Laugen — щёлочь).

В немецкоязычных источниках встретилось, что для этих целей некоторые производители используют пищевую добавку E—524 — 3% раствор едкого натра (NaOH, при уровне PH 13—14). А если проще — то, что нам известно под названием каустическая сода. Лучше бы я этого не знала. Но, тем не менее — именно гидролиз (распад белка в тесте) едкого натра при тепловой реакции даёт характерный тёмно-коричневый оттенок корочке. И придаёт ей специфический узнаваемый вкус. Производители заверяют в безопасности такой обработки. Остаётся верить, и надеяться, что мастера знают своё дело и держат марку.

В домашних условиях в ход идёт обычная пищевая сода.

В домашних же условиях все хозяйки используют карбонат натрия — обыкновенную пищевую соду. Но не удивляйтесь — кипящий раствор, в который вы будете окунать собственноручно свёрнутые крендельки — тоже пищевая добавка. Она маркируется как Е—500.

Как и у многих кулинарных шедевров, которые по легенде получились, благодаря случайности, у этого тоже есть свой перечень «сказочек», объясняющих его происхождение. В зависимости от географии, они отличаются именами и деталями.

«Быстрый» рецепт брецеля для ленивых хозяек

Дрожжи разводим в воде и размешиваем с сахаром. Просеиваем муку, добавляем в неё соль. Масло перетираем с мукой в крошку. Добавляем разведённые дрожжи и вымешиваем мягкое эластичное тесто (около 10 мин). Ставим его в тёплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза.

Тесто должно как следует подняться.

Формируем из этого количества примерно 8—10 шариков и раскатываем каждый в виде маленькой лепёшечки. Каждую лепёшку сначала скатываем в толстый короткий жгут и затем по очереди обеими руками раскатываем в длинный с узкими тонкими концами. Потом соединяем оба конца в самой середине (там, где тесто толще) и разворачиваем одним движением на 180 градусов. Кладём заготовку стол и прижимаем концы жгута к кренделю. Всё. Теперь это брецель! Если, конечно, получились «перекрещённые руки монаха» или «головка на скрещённых руках жены бедного пекаря» — так гласят предания. А если не очень похоже — тоже не переживайте, всё равно будет вкусно!

Особенности рецепта приготовления немецкого кренделя брецель в свете современной кулинарии

Спорить о популярности в Германии этой выпечки, так же как и шварцвальдского торта – только лишняя трата времени. Баварский брецн известен как любителям пива, так и почитателям сладкого десерта. Это говорит о его многогранности рецептуры, но нынче нас интересует классический Лаугенбрецель. Честно говоря, мой первый соленый крендель по-немецки получился комом. Возможно, на тот момент или руки были кривоваты, или положение звезд не благоприятствовало, но – что было, то было. Изначально я готовила по русскоязычным рецептурам, потом меня осенило пробить германские сайты. Скажу вам, что различия есть, например:

• У нас часто присутствует растительное масло, у немцев же фигурирует сливочное, или вовсе топленый свиной жир.
• Мы берем обычную пищевую соду, а они в промышленном производстве используют каустическую, хотя и ограничиваются 4%-й концентрацией раствора.
• Количество соды для лауге тоже различно: у нас на литр воды добавляют 1 ч.л. соды, у них – 3 ст.л.
• Традиционный немецкий крендель к пиву содержит коричневый сахар или солодовый экстракт, а мы используем только обычный сахар.

Не возьму на себя смелость утверждать, что отечественные кулинары допускают ошибки, но мои крендельки с солью по баварским рекомендациям получились поразительно вкусными.

Важный момент: Lauge (раствор соды)

Перед выпечкой заготовки окунают в горячий щелочной раствор. При этом происходят несложные химические реакции:

1. Щелочь реагирует с глютеном, выделяя аминокислоты.
2. При термической обработке порядка 120-130°C образуются меланоидины.

Классический немецкий крендель брецель и рецепт его приготовления в домашних условиях невозможен без водяной бани. Именно меланоидины отвечают за так милый нашему сердцу аромат печеного хлеба, картофеля и овощей. Не стоит беспокоиться, что щелочь проникнет в тесто – она останется на его поверхности.

Пищевая сода

Работать с каустиком не будем, потому что опасно: нужны очки, перчатки. А без них крендель под пиво мы можем и не попробовать. Впрочем, даже сами немцы дома предпочитают использовать пищевую соду.

Она работает не столь эффективно как щелочь, выпечка будет немного бледнее и не настолько блестящей, но вполне близкой к оригиналу. К тому же, процесс пройдет без лишнего риска, а для формирования аутентичной текстуры крендельки бретцель замешаем на молоке и частично на воде.

Рецепт приготовления брецеля Nussbrezel

Брецель Nussbrezel – крендель из слоеного теста, посыпанный орехами. Приготовить его можно из готового слоеного теста. Если вы решили замесить такое тесто самостоятельно, тогда подготовьте следующие продукты:

• мука – 350 г,
• сливочное масло – 200 г,
• сахарная пудра – 100 г,
• ванильный сахар – 30 г,
• соль – ¼ ч.л.,
• яйца – 3 шт.

Муку смешиваем с сахарной пудрой, ванильным сахаром, вбиваем в смесь яйца и добавляем масло (или маргарин), замешиваем тесто и ставим его на один час в холод.

Готовое тесто (заводское) необходимо разморозить в холодильнике.

Если основа для кренделя готова, можно переходить непосредственно к рецепту приготовления брецеля Nussbrezel:

1. Мелко нарезаем ножом 100 г марципана.
2. Натираем на мелкой терке цедру лимона.
3. Перемалываем 100 г лесных орехов, обжариваем их на сухой сковороде, обязательно помешивая, чтобы готовое изделие не горчило.
4. Все эти продукты помещаем в блендер, добавляем к ним 1 куриное яйцо, 5 ложек сахара, ½ ч.л. соли и четыре ложки рома, 1 ч.л. корицы. Взбейте всё массу до однородного состояния.
5. Раскатайте готовое тесто и разделите его на два квадрата 25х25 см. Смажьте их водой и нанесите ровным слоем ореховую начинку. Поместите заготовку в холод на 15 минут.
6. По истечению указанного времени нарежьте тесто полосками, сверните каждую в жгут и придайте форму немецкого кренделя.

Выложите брецели на противень, застеленный пергаментной бумагой, смажьте их взбитым желтком, выпекайте до румяной корочки в разогретом духовом шкафу.

Общая характеристика блюда

Брецель – хлебобулочное изделие из сдобного теста в форме кренделя. Продукт пользуется особой популярностью в Южной Германии. Брецели подают в качестве закуски к пиву и разнообразным соусам. Размер, форма, вкус каждого кренделя уникальны. В среднем, диаметр изделия составляет 10-15 сантиметров. Наиболее распространенными считаются классические соленые брецели (из нейтрального по вкусу теста с крупной солью на поверхности) и сладкие шоколадные.

Существует несколько легенд о происхождении брецеля. Согласно одной из них, баварский король поручил своим придворным поварам приготовить булку, через которую можно будет трижды увидеть солнце. Крендель напоминает изогнутую перевернутую букву «В» именно с тремя отверстиями.

Традиционные брецели начали готовить еще в XIV веке. Хлебобулочное изделие не теряет популярности до сегодняшних дней. Его часто используют в эмблемах и вывесках пекарен/гастрономических фирм/промышленных предприятий. Крендели появляются не только на вывесках, но и продуктовых полках как в классической, так и самых неожиданных вариациях.

В период Средневековья изготовление брецелей было доступно лишь определенному кругу лиц. Процесс был строго регламентирован по времени и ресурсам.

В состав классических брецелей входит всего 4 ингредиента: солод, дрожжи, мука, вода. Перед выпечкой изделия опускают в раствор гидроксида натрия или обычной соды, чтобы запустить распад белка в тесте. Процесс длится всего несколько секунд и обеспечивают особую хрустящую корочку, типичный коричневый цвет, готовит поверхность к нанесению соли.

Особенности выпечки брецелей

Немецкий брецель, рецепт которого предполагает получение кренделя с аппетитной коричневой хрустящей корочкой, имеет свои хитрости в приготовлении. Для получения эффекта корочки применяется особая технология изготовления: перед выпечкой вылепленные крендели окунают на тридцать секунд в кипящий содовый раствор, затем пекут на противине в печке. После купания в щёлочи брецели приобретают характерный цвет и уникальный вкус.

Этот способ имеет свою легенду. Говорят, что нерадивый помощник пекаря зазевался и вместо глазури окунул заготовки кренделей в чан с щёлочью для мытья посуды. По другой легенде: кошка махнула хвостом и сбросила их в пресловутый чан с содой. Чтобы там ни случилось в 14 веке, теперь мы можем наслаждаться кренделем с «щелочной» аппетитной корочкой. Брецель, рецепт которого с ноу-хау стал классикой, выпекается по всей Германии.

Домашние брецели

Сложность средняя

Время 40 минут + 3 часа

Ингредиенты

8 брецелей

375 г. муки

200 г. воды

г. сухих дрожжей

ст.л. сливочного масла

1/2 ст.л. соли

ст.л. сахара

500 мл. воды

ст.л. пищевой соды

морская соль, кунжут, мак и т.п. для посыпки

Всыпьте сахар в 200 г. теплой воды, добавьте дрожжи и оставьте на 10-15 минут в теплом месте. Когда поверхность слегка вспенится — верный признак того, что дрожжи пробудились ото сна — добавьте растопленное сливочное масло, соль и муку, и замесите эластичное тесто, которое не будет липнуть к рукам (консистенцию теста всегда можно изменить, добавив немного воды, если оно получилось чересчур сухим, и немного муки, если оно продолжает липнуть даже после вымешивания).

Скатайте тесто в тугой шар, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 40-60 минут, или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.

Выбейте из теста весь воздух, разделите на 8 равных частей и раскатайте каждую в жгут длиной около 40-50 см., середина которого чуть толще, чем его концы. Перехлестните концы жгута, оставив примерно 5-7 см. с каждой стороны, и прилепите их к центральной части так, чтобы у вас получилось 3 отверстия примерно одинаковой площади — или смотрите видео в конце рецепта, чтобы наглядно увидеть, как это делают профессионалы.

Уложите брецели на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и оставьте в теплом месте еще на 40-60 минут, в результате чего они должны заметно увеличиться. Теперь отправьте противень в холодильник на 1 час, не накрывая его — так с брецелями будет легче управиться, а их поверхность слегка заветрится, что даст в итоге более плотную, хрустящую корочку.

Доведите 500 мл. воды до кипения, растворите в ней пищевую соду и по одному опускайте в эту воду брецели на несколько секунд, вылавливая их шумовкой и укладывая на противень, застеленный бумагой для выпечки. Надрежьте толстую часть каждого брецеля острым ножом или бритвой, как при выпечке хлеба, и посыпьте морской солью, кунжутом, маком, сушеными травами или другими приправами на ваш выбор.

Выпекайте брецели в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 15-20 минут — в зависимости от того, насколько темным должен быть брецель вашей мечты. Дальше с ними можно делать все, что угодно — например, сразу съесть с пивом или без, или дать немного остыть, разрезать вдоль, смазать маслом, добавить сыр и ветчину и съесть, как сэндвич.

Ну а в заключение предлагаю вам посмотреть, как делают немецкие брецели с итальянским акцентом на уличном рынке в городе Верона:

Рецепты — как испечь брецель дома

Классический рецепт лаконичен, и ингредиентами не изобилует, в нём фигурируют только мука, вода, солод, дрожжи и соль. О технологии мы уже тоже имеем представление — в основном эта последовательность сохраняется при изготовлении любой разновидности. Хотя в некоторых рецептах приготовления сладкого брецеля нет упоминания об обработке теста в растворе соды перед выпеканием. Например, нет его в рецепте кренделей Ntujahrsbrezeln, которые пекут на Новый год в Швабии и Бадене. А крохотные рождественские крендельки и вовсе изготавливают из песочного теста.

На рождественских рынках можно приобрести вкусняшки из песочного теста.

Несмотря на то, что брецель раньше считался постным религиозным блюдом, в современных рецептах его приготовления есть и молоко вместо воды, и сливочное масло, и свиной жир. Часто используются и различные вкусовые добавки. Приготовить немецкий крендель самостоятельно по силам любой хозяйке, даже неопытной, есть масса рецептов — и в кулинарных книгах, и в сети.

Мне больше всего пришёлся по душе вот этот, который уже успешно опробовала.

Где попробовать в Германии

Для немцев брецель то же, что пицца для итальянцев или круассаны для французов, поэтому купить и отведать этот вкусный крендель можно практически везде. Но если просто поход в булочную или пивную рядом с домом вас сегодня не устраивает, то можно скрасить вечер с друзьями на уютной террасе одного из множества Biergarten. Там к пиву и сосискам подадут и брецели на любой вкус. Биргартены есть и в Мюнхене, и в Берлине, да и везде по Германии.

Берлин

Prater Garten, Kastanienallee 7—9.

Терраса самого крупного берлинского пивного в центральной части города сада рассчитана на 600 гостей и пиво подают здесь уже более полутора веков.

В Prater Garten могут одновременно разместиться за кружкой пива 600 человек.

Schleusenkrug, Müller-Breslau-Straße.

В саду на набережной Ландвер канала можно любоваться прогулочными катерами и потихоньку потягивать пиво, закусывая только-только испеченным брецелем.

Мюнхен

Löwenbräu Keller

Ресторан и тихий биргартен с террасой, недалеко от исторического центра, с баварской кухней и местным пивом. В меню: брецели, свиная рулька, свиная нога, несколько видов сосисок, картофельный салат.

В Löwenbräu Keller подают неимоверное вкусные колбаски и различные виды пива.

Заказ обойдётся в 10—30 евро на человека.

Адрес, телефон и сайт заведения:

Крендели (брецели) с солью без дрожжей

1. Включите духовку на 180°С, застелите большой противень пергаментной бумагой.

2. Смешайте йогурт и муку (с йогурта нужно слить лишнюю жидкость, так как она сделает тесто слишком влажным). Используйте для перемешивания большую ложку или шпатель, пока не начнет образовываться рассыпчатое тесто. Затем уже руками соберите тесто в шар; оно будет очень липким.

Совет: вместо самоподнимающейся муки можно сделать смесь: 1 стакан обычной муки + 1 и 1/2 ч. л. разрыхлителя + 1/2 ч. л. соли

3. Переложите тесто в комбайн или чашу миксера и замесите с помощью специальной насадки (крючка). Тесто должно отойти от стенок чаши (через несколько минут), стать уже не «очень липким» а «просто слегка липким». Можно месить и руками.

4. Разделите тесто на четыре одинаковых шара. Раскатайте каждый шарик на слегка присыпанной мукой поверхности, пока он не превратится в веревку длиной 35 см. Постарайтесь сделать «веревку» максимально ровной и гладкой – нужно прокатать несколько раз.

5. Сверните веревку в форму кренделя и проделайте то же самое с оставшимися шариками теста.

6. Добавьте 4 стакана воды и соду в кастрюлю среднего размера. Уровень воды должен быть достаточно высоким, чтобы в нее можно было полностью погрузить один крендель. Закипятите воду на медленном огне. Затем выключите огонь, но кастрюлю оставьте на плите, чтобы вода оставалась горячей.

Аккуратно погрузите один крендель в воду на 30 секунд. Крендель должен слегка надуться, но не потерять свою форму. Затем выньте его и переложите на подготовленный противень. Повторите с остальными бретцелями.

Важно! Не кипятите крендели в содовой воде слишком долго, потому что это приведет к неравномерному вздутию и потере формы. 7

Смажьте всю поверхность кренделей яйцом и посыпьте кунжутом. Если готовите крендели (брецели) к пиву, посыпьте их сверху крупной морской солью

7. Смажьте всю поверхность кренделей яйцом и посыпьте кунжутом. Если готовите крендели (брецели) к пиву, посыпьте их сверху крупной морской солью.

8. Выпекайте крендели с солью по рецепту 25 минут, до готовности (темно-коричневой корочки). И дайте им остыть за несколько минут до подачи.

Примечание:

• Ключевой фактор в приготовлении теста – греческий йогурт. Он должен быть густым и нежирным. Заменить обычным йогуртом нельзя.
• Ингредиенты в рецепте кренделей (бретцелей) рассчитаны на приготовление 4 штук. Количество можно уменьшить двое, а вот увеличивать не стоит. Будет сложно замесить и добиться правильной консистенции теста.
• Секрет темно-коричневой корочки кренделя и ее характерного вкуса – погружение мягкого теста в смесь горячей воды с содой перед выпечкой. Убедитесь, что используете достаточно маленькую кастрюлю, которая позволяет полностью погрузить один крендель. Если кастрюля слишком большая, уровень воды будет слишком низким. И помните, что длительное пребывание в горячей воде разрушает форму. 30 секунд достаточно.

Попробуйте также «Крендели с морской солью и кардамоном от С.Пудовъ».

Где попробовать в Германии

Для немцев брецель то же, что пицца для итальянцев или круассаны для французов, поэтому купить и отведать этот вкусный крендель можно практически везде. Но если просто поход в булочную или пивную рядом с домом вас сегодня не устраивает, то можно скрасить вечер с друзьями на уютной террасе одного из множества Biergarten. Там к пиву и сосискам подадут и брецели на любой вкус. Биргартены есть и в Мюнхене, и в Берлине, да и везде по Германии.

Берлин

Prater Garten, Kastanienallee 7—9.

Терраса самого крупного берлинского пивного в центральной части города сада рассчитана на 600 гостей и пиво подают здесь уже более полутора веков.

В Prater Garten могут одновременно разместиться за кружкой пива 600 человек.

Schleusenkrug, Müller-Breslau-Straße.

В саду на набережной Ландвер канала можно любоваться прогулочными катерами и потихоньку потягивать пиво, закусывая только-только испеченным брецелем.

Мюнхен

Löwenbräu Keller

Ресторан и тихий биргартен с террасой, недалеко от исторического центра, с баварской кухней и местным пивом. В меню: брецели, свиная рулька, свиная нога, несколько видов сосисок, картофельный салат.

В Löwenbräu Keller подают неимоверное вкусные колбаски и различные виды пива.

Заказ обойдётся в 10—30 евро на человека.

Адрес, телефон и сайт заведения:

• Nymphenburgerstrasse 2
• Am Stiglmaierplat
• +49 (0)89 — 547 26 69 0
• loewenbraeukeller.com

Метка: крендельки

Брецель – традиционная немецкая выпечка. По своей сути — вкуснейший румяный крендель из дрожжевого теста. Простая, но невероятно аппетитная выпечка, популярная во всем мире. Раскрываем все секреты приготовления…

Подготовьте ингредиенты по списку.

Просейте пшеничную муку. Добавьте дрожжи, сахар и хорошо все перемешайте.

Сформируйте в центре муки небольшое углубление. Добавьте соль и размягченное сливочное масло, а затем влейте холодное молоко.

Смешайте компоненты и сформируйте шар мягкого теста.

Переместите тесто на рабочую поверхность и интенсивно вымесите 10-20 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Прикройте тесто пищевой пленкой и оставьте на 15 минут.

Затем обомните тесто и разделите на 8-9 равных частей.

Каждую порцию теста скатайте в форме небольшой колбаски. Прикройте заготовки пищевой пленкой и оставьте еще на 15 минут.

Разровняйте порцию теста, прижимая основанием ладони. Сложите тесто пополам, по направлению к себе, затем снова разомните и снова сверните, и повторите процесс в третий раз (подробнее смотрите в видеоверсии рецепта).

Затем, продолжая работать основанием ладоней, двумя руками раскатайте заготовку, двигаясь от центра к краям. У вас должен получиться жгут длиной около 70 см. По толщине заготовка должна быть неравномерной — с более пышным участком теста в центре, это так называемый «живот» или «тело» брецеля, и постепенно сужающейся к краям. Тонкие концы жгута еще называют «руками» брецеля.

Дважды скрестите «руки» брецеля.

А затем закрепите их с двух сторон от его «живота», придав заготовке классическую форму кренделя с тремя отверстиями в центре. При необходимости заготовку можно слегка растянуть и подкорректировать ее форму.

Повторите процедуру с оставшимися порциями теста. Затем прикройте заготовки пищевой пленкой или кухонным полотенцем и оставьте в теплом уголке кухне на 30 минут, для того чтобы тесто поднялось.

Затем, не накрывая тесто, поместите заготовки в морозилку на 30 минут или на 1 час в холодильник. Этот этап нужен для того, чтобы тесто затвердело и заготовки уверенно сохраняли форму в процессе дальнейшего приготовления.

Доведите до кипения 2 литра воды и добавьте соду. Как правило, на 1 литр воды добавляется 20-30 г соды, т.е. 1 ст.л. соды «без горки» или «с горкой». Чем крепче раствор, тем более румяными получаются брецели.

Перемешайте раствор до растворения соды и уменьшите огонь так, чтобы вода постоянно слабо кипела. Погрузите охлажденный брецель в воду на 30 секунд.

Затем извлеките брецель, стряхните излишки воды и поместите на пекарскую бумагу, смазанную маслом. Стоит сказать, что в процессе выпечки брецель так и норовит прилипнуть к бумаге, поэтому используйте качественную промасленную бумагу или силиконовый коврик для выпечки.

Присыпьте брецели солью, семенами кунжута или мака. В самом пышном месте слегка надрежьте «живот» каждого брецеля.

Затем поместите брецели в разогретую до 200-220 градусов духовку и выпекайте 15-20 минут, до характерного насыщенного карамельно-золотистого цвета.

Брецель готов! Приятного аппетита!

Готовим соленый крендель из пшеничной муки по-немецки: ингредиенты

Неистощимые на выдумки пекари предлагают множество вариантов его приготовления. Картина такая же, как и с новогодними пряниками – вариантов масса. Выпечку посыпают семенами мака, кунжута, подсолнечника; запекают с сыром, колбасой и прочими начинками. Но, повторюсь, мы будем работать по классической рецептуре, и не иначе.

Для теста

Ингредиенты	Вес
Мука	620 г
Сухие дрожжи	8 г
Молоко теплое	150 мл
Вода теплая	150 мл
Сахар коричневый	10 г
Масло сливочное	50 г
Соль поваренная	25 г

Солодовый экстракт и немецкий соленый крендель, конечно, будут сочетаться получше коричневого сахара – как бы ближе к оригиналу. Но, в крайнем случае, пойдет и простой белый сахар.

На форумах встречала, что вместо сухих дрожжей можно использовать свежие, увеличив их количество в три раза. Ничего не могу сказать по этому поводу – просто никогда не пробовала.

Брецель по-швабски

В некоторых районах Германии знаменитые кренделя готовят из пышного теста и украшают разноцветным сахаром. Рецепт брецеля в домашних условиях достаточно прост:

• Просейте через сито 350 граммов белой муки, добавьте к ней соль по вкусу, пакетик (10 граммов) сухих дрожжей и немного ванилина.
• Отдельно разотрите 100 граммов сахара и одно куриное яйцо. Добавьте к ним 125 мл теплого молока и 250 граммов растопленного сливочного масла.
• Соедините подготовленные продукты вместе и замесите из них плотное тесто. При желании вы можете воспользоваться хлебопечкой или миксером с насадками для теста.
• Готовый продукт поместите в холодильник на некоторое время.
• 400 граммов готового слоеного теста разморозьте при комнатной температуре.
• Охлажденное дрожжевое тесто разделите на две части и каждую раскатайте в достаточно тонкий пласт.
• Положите друг на друга четыре заготовки слоеного и дрожжевого теста, прижмите их друг к другу, накройте пленкой и поместите в холодильник.
• Через час достаньте заготовку, нарежьте ее полосками, скатайте из каждой жгут и придайте им форму кренделя.
• Положите брецели на противень, застеленный пергаментом, дайте им постоять четверть часа, а затем смажьте яйцом, посыпьте жемчужным сахаром и колотыми орехами.

Выпекайте угощение до появления румяного цвета в заранее разогретой духовке.

Полезные свойства и возможный вред

Определить пользу или возможный вред для всех брецелей невозможно. Нужно рассматривать отдельно каждую разновидность изделия, учитывая состав/размеры, определяя сильные и слабые стороны блюда.

Классические брецели готовят из обычной белой муки первого сорта. Этот пищевой продукт считается бесполезным. В нем очень мало витаминов/минеральных веществ, зато степень калорийности зашкаливает. Такие брецели неспособны надолго утолить голод. Наоборот – закуска только разжигает аппетит и может стать причиной переедания. Более того, злоупотребление белой мукой чревато:

• резкими скачками глюкозы в крови;
• неконтролируемым голодом, компульсивными перееданиями;
• ожирением, развитием сахарного диабета;
• внутренними воспалительными процессами;
• развитием или обострением акне;
• замедлением метаболических процессов, нарушением деятельности пищеварительной системы.

Как избежать неприятных симптомов? Откажитесь от использования белой муки в пользу цельнозерновой. Жизненно необходимые нутриенты концентрируется в оболочке. В ходе промышленной обработки зерна полностью очищают, утилизируя самый важный элемент злаков. Грубый помол сохраняет большую часть витаминов/минеральных веществ, поскольку сохраняет зерновую оболочку.

Цельнозерновая мука влияет на человеческий организм прямо противоположно белой. Она снижает концентрацию глюкозы/вредного холестерина в крови, минимизирует воспаления, питает микробиом, стимулирует метаболизм и делает кожу чище.

Для изготовления брецелей можно использовать любую цельнозерновую муку – пшеничную, рисовую, овсяную, ореховую и другие. Мука добавит не только пользы, но и особенного вкуса кренделям. Экспериментируйте с разными видами муки, пока не найдете рецепт вашего идеального брецеля.