Мишленовские звезды: 7 стран европы с лучшими ресторанами мишлен

Испания, Жирона, El Celler de Can Roca

В двух километрах от каталонского города Жирона расположился знаменитый El Celler de Can Roca – семейный ресторан братьев Рока, обладатель трех звезд Мишлен и первого места в рейтинге Лучших ресторанов мира 2013 года по версии Restaurant Magazine.

Братья Рока с детства работали в семейном ресторане своей матери, а затем открыли собственное заведение, здание которого сейчас является для них домом. Хосеп исполняет роль метрдотеля и сомелье, шеф-повар Хуан известен как один из первопроходцев технологии вакуумного приготовления продуктов, а кондитер Хорди заслужил всеобщее уважение публики своими неповторимыми десертами.

Ресторан станет настоящей находкой, как для ценителей традиционной испанской кухни, так и для любителей современной молекулярной техники приготовления блюд, а особого внимания заслуживают десерты El Celler de Can Roca, ставшие одной из главных визитных карточек братьев.

Le Cinq

Le Cinq – легенда среди ресторанов в Париже со звездами «Мишлен». Уже через два месяца после открытия заведение, расположенное в отеле Four Seasons George V, получило свою первую высшую награду кулинарного мира. Критики Красного гида по достоинству оценили безупречное обслуживание, поражающее королевской роскошью внутреннее убранство, а также уникальный стиль и высший уровень блюд гуру гастрономии Филиппа Лежандра.

Прошли годы, и легендарного маэстро сменил одаренный Кристиан Ле Скер. Это никак не отразилось на репутации и качестве кулинарных творений, которыми всегда славился Le Cinq. Сегодня главный «кутюрье» трехзвездочного ресторана предлагает гостям бессмертную французскую классику, отраженную в говядине, приправленной трюфелями и моцареллой, или фуа-гра, приготовленной в насыщенном йодом бульоне. Меню меняется в соответствии с сезоном и предлагает различные варианты: от умопомрачительных кушаний à la carte (40-198 €) до грандиозного сета (310 €).

31 Avenue George V

Меню ресторана Le Cinq

Ежедневно 12:30-14:30 и 19:00-21:30
restaurant-lecinq.com

Рестораны с 3 звёздами

Le Calandre (Рубано)

• Адрес: Via Liguria, 1, Рубано
• Время работы: с 12:00 до 22:00
• Средний чек: 80 евро

Заветная награда в три звезды Мишлена пришла ресторану 15 лет назад, в далёком 2002. И до сих пор сборник ни разу не отобрал награду у повара, официанты и бармены достойно отрабатывают свой гордый статус. А прославленный повар Массимилиано Алажмо угощает гостей шафрановым ризотто с лакрицей. Этого виртуоза называют «Моцартом кулинарии», особенно когда гости восторженно закрывают глаза, попробовав его коронное капучино из чёрных каракатиц.

Enoteca Pinchiorri (Флоренция)

• Адрес: Via Ghibellina, 87, Флоренция
• Время работы: с 19:30 до 22:00
• Средний чек: от 175 до 250 евро

Как и многие заведения Италии, ресторан сочетает в себе местный колорит и французскую романтику. История и смешение культур отразились на здешнем интерьере и предложенном меню, а Мишленовские звёзды отпечатались на безупречной репутации золотым венцом.

Шеф-повар с радостью угостит вас двойными равиоли с сыром буррата и цесаркой. Примесь тосканской кухни привнесла в меню барабульку с оливками и турецким горохом. А сам шеф Анни Феольде очень гордится свои молочным поросёнком в маринованных овощах.

La Pergola (Рим)

• Адрес: Cavalieri Waldorf Astoria, Via Alberto Cadlolo, 101, Рим
• Время работы: с 19:30 до 22:30
• Средний чек: 200 евро

Многие критики называют это заведение самым лучшим рестораном итальянской столицы. Правы они или нет — решать только вам. Посетите эти стены и попробуйте блюдо от шефа.

Вашему вниманию и вкусу предоставлены устрицы на гриле с тыквой и травами, паста с красными креветками и баклажанами. А ещё не забудьте попробовать телячьи щёки с эндивием, сыром Бурата, рисом и перцем чили. Этот вкус вы точно не забудете.

Так как этот ресторан — один из лучших в Риме, то о брони следует позаботиться за пару недель, а лучше за месяц до посещения. Здесь важен дресс-код и хотя бы базовое знание этикета.

Именно в этих стенах вы сможете насладиться лучшим сервисом, а ужин останется в памяти надолго.

Piazza Duomo (Альба)

• Адрес: Piazza Risorgimento, 4, Альба
• Время работы: с 12:30 до 22:00
• Средний чек: 180 евро

Ресторан находится на итальянском гастрономическом рынке уже 12 лет. И за это время он успел зарекомендовать себя как один из самых утончённых, вкусных, оригинальных и, безусловно, любимых итальянцами.

Блюда готовятся по лучшим рецептам повара Энрико Криппа и под его чутким руководством. А на стол к гостям попадают только качественные морепродукты и трюфели. А винная карта славится бутылочками Бароло и Барбареско.

Здесь прекрасный интерьер: на потолке — старинная фреска Франческо Клеенте, а вокруг — волшебная Италия. Здесь всегда достаточно много посетителей, поэтому за пару дней до ужина убедитесь, что имеются свободные столики. Тогда ваш отдых будет более чем прекрасным.

Италия — это не только Колизей и пицца в шумном центре Неаполя, бутики Милана и пышные сады Флоренции. Да, в этом тоже своя романтика Италии, но её пик — это именно кухня. Высокая, волшебная, приготовленная с любовью и настоящей итальянской страстью. А когда приходишь в ресторан не вслепую, а по надёжной рекомендации Michelin, то вечер точно удастся на славу!

Кто составляет гид и чем живет его редакция?

У путеводителя есть редактор, а наполняют его информацией специальные инспекторы – всего около 90 экспертов, причем в европейских странах работают 70 из них. Это уникальные люди, которые проводят в путешествиях по ресторанам разных стран до трех недель в месяц и до 150 суток в год. За это время каждый инспектор посещает примерно 800 ресторанов. Посещение ресторанов проходит анонимно, поэтому инспекторов никто не знает в лицо. Предположить, когда один из них посетит тот или иной ресторан, невозможно.

Как стать инспектором Мишлен? Для этого нужно:

• закончить вуз по специальности «гостиничный бизнес»
• набраться 5-10-летнего опыта, работая в сфере услуг
• пройти несколько интервью
• отобедать со старшим инспектором и представить отчет о блюдах
• в течение полугода обучиться умению оценивать кухню

Завершив путешествие, инспектор пишет отчеты, на основании которых в офисе Мишлен принимают решение о присуждении звезд. Ежегодно редакция гида рецензирует работу до 45 тыс. ресторанов и на основании этого 1 раз в 18 месяцев выпускает очередной путеводитель.

Почему нет ресторанов Мишлен в России?

К сожалению, несмотря на бурное развитие ресторанного бизнеса и огромное количество заведений, заслуживающих внимания, рестораны Мишлен в России пока не появились.

На данный момент гид охватывает 24 страны. Стоит вспомнить, что изначально рейтинг создавался для путешествующих на автомобиле – а потому вполне закономерно, что среди них – государства с уже давно существующей и хорошо развитой транспортной инфраструктурой. Да и такой метод путешествий у нас не слишком популярен.

Сейчас русская кухня возрождается, ею активно интересуются в разных уголках планеты. А потому, вероятнее всего, уже в ближайшие годы мы услышим про звёзды Мишлен в ресторанах России.

История

В 1900 году на дорогах Франции было менее 3000 автомобилей. Чтобы повысить спрос на автомобили и, соответственно, автомобильные шины, производители автомобильных шин и братья Эдуар и Андре Мишлен опубликовали руководство для французских автомобилистов — Michelin Guide. Было распространено почти 35 000 копий этого первого бесплатного издания руководства. Он предоставил автомобилистам полезную информацию, такую ​​как карты, инструкции по ремонту и замене шин, списки автомехаников, отели и заправочные станции по всей Франции.

Четыре года спустя, в 1904 году, братья опубликовали путеводитель по Бельгии, похожий на путеводитель Мишлен.

Гид Мишлен 1911 года по Британским островам

Впоследствии Мишлен представил путеводители для Алжира и Туниса (1907 г.); Альпы и Рейн ( северная Италия , Швейцария , Бавария , и Нидерланды ) (1908); Германия , Испания и Португалия (1910 г.); на Британских островах (1911); и «Страны Солнца» ( Les Pays du Soleil ) ( Северная Африка , Южная Италия и Корсика ) (1911). В 1909 году была опубликована англоязычная версия путеводителя по Франции.

Во время Первой мировой войны издание справочника было приостановлено. После войны исправленные издания справочника продолжали раздаваться до 1920 года. Говорят, что Андре Мишлен, посещая торговца шинами, заметил, что копии справочника используются для поддержки рабочего места. Основываясь на принципе, что «человек действительно уважает только то, за что он платит», Мишлен решил взимать плату за путеводитель, которая составляла около 750 франков или 2,15 доллара в 1922 году. Они также внесли несколько изменений, в частности, перечислили рестораны по определенным категориям, добавив списки отелей (первоначально только для Парижа) и удаление рекламы в путеводителе. Признавая растущую популярность раздела справочника о ресторанах, братья наняли команду инспекторов, которые всегда были анонимны, чтобы посещать и проверять рестораны.

После использования гидов Мюррея и Бедекера в 1926 году гид начал присуждать звезды ресторанам высокой кухни. Первоначально присуждалась только одна звезда. Затем, в 1931 году, была введена иерархия нуля, одной, двух и трех звезд. Наконец, в 1936 году были опубликованы критерии звездных рейтингов:

•  : «Очень хороший ресторан в своей категории» ( Une très bonne table dans sa catégorie )
•  : «Отличная кухня, стоит заглянуть » ( Table excellente, mérite un détour )
•  : «Исключительная кухня, достойная особого путешествия» ( Une des meilleures tables, vaut le voyage ).

В 1931 году обложка справочника была изменена с синей на красную и оставалась таковой во всех последующих изданиях. Во время Второй мировой войны публикация снова была приостановлена. В 1944 году по запросу союзных войск руководство по Франции 1939 года было специально переиздано для использования в военных целях; его карты были признаны лучшими и самыми современными из имеющихся. Публикация ежегодного справочника возобновилась 16 мая 1945 года, через неделю после Дня Победы .

В первые послевоенные годы хронические последствия дефицита военного времени вынудили Мишлен установить верхний предел в две звезды; К 1950 году французское издание перечислило 38 заведений, признанных соответствующими этому стандарту. Первый путеводитель Мишлен по Италии был опубликован в 1956 году. В первом издании он не получил звезд. В 1974 году был опубликован первый с 1931 года путеводитель по Великобритании. Присуждено двадцать пять звезд.

В 2005 году компания Michelin опубликовала свой первый американский путеводитель, охватывающий 500 ресторанов в пяти районах Нью-Йорка и 50 отелей на Манхэттене. В 2007 году был выпущен Tokyo Michelin Guide. В том же году путеводитель представил журнал Étoile . В 2008 году был добавлен том о Гонконге и Макао . По состоянию на 2013 год руководство опубликовано в 14 изданиях, охватывающих 23 страны.

В 2008 году немецкий ресторатор Джулиана Каспар была назначена главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за гидов Мишлен по Германии, Швейцарии и Австрии. Она стала первой женщиной и первым гражданином иностранного происхождения, занявшим положение во Франции

Немецкая газета Die Welt прокомментировала это назначение: «Принимая во внимание тот факт, что немецкая кухня считается смертельным оружием в большинстве регионов Франции, это решение похоже на объявление Mercedes, что ее новым директором по разработке продуктов является марсианин».

Ресторан Lafleur, 2* (Франкфурт-на-Майне, Германия)

Франкфурт – город с громким именем и довольно длинной историей, однако, сегодня эти его неоспоримые достоинства часто остаются недооценёнными, так как он превратился в своеобразный перевалочный пункт на пути к прочим городам Европы. Но если у вас внезапно появляется пара свободных часов между рейсами, и вы не готовы тратить драгоценное время на созерцание чистеньких залов аэропорта, можно смело ехать в центральную часть города к отельному комплексу Палменгартен, на территории которого находится ресторан Lafleur. Местный шеф-повар с запоминающейся фамилией Кролик разработал собственную технологию приготовления блюд, в ходе которого разнообразные дары моря, к примеру, моллюски или рыба, выступают не в качестве главного блюда, а в качестве приправы к классическим мясным рецептам. Так, популярностью пользуются говядина с гусиной печенью и анчоусами и прочие не менее своеобразные блюда.

Италия

Особенности

Итальянская кухня лишь немногим проигрывает французской по популярности, а посещение итальянских городов после Парижа – обязательный пункт в любом гастрономическом туре. В меню много морепродуктов в сочетании с сыром, овощами, различными приправами. К примеру, здесь могут удивить супом из иерусалимских артишоков с черными трюфелями. Или филе барабульки с оливками, с кремом из картофеля, лимона и турецкого гороха в розмарине. А также спагетти из морского ерша, цукини и пеперони.

5 лучших ресторанов Италии

Также рекомендуем добавить в список рестораны Al Sorriso *** (Милан) и Don Alphonso 1890 ** (Сант-Агата-суи-Дуэ-Гольфи).

С чего все начиналось

Более ста лет назад Андре Мишлен, руководитель корпорации по производству автомобильных шин Michlin, написал и выпустил гид-путеводитель для автомобилистов, в котором перечислил и описал основные места, необходимые водителям в пути:

• заправочные станции
• недорогие кафе, забегаловки
• хостелы и гостиницы
• шиномонтажные мастерские
• некоторые достопримечательности.

То есть все, что непременно может понадобиться во время путешествия на колесах. С 1900 г. справочник был бесплатным, раздавался всем интересующимся в автомастерских и на заправках, но не пользовался большой популярностью.

Андре продолжал работу над сборником, добавляя новые локации и модернизируя маршруты. Через 20 лет в нем появился список ресторанов с ценами среднего чека. Тогда и зародились ныне известные «звезды», стоящие напротив особо дорогих заведений из списка путеводителя, ставшего платным.

Еще несколько лет автор переписывал и дополнял свою работу, меняя критерии присуждения рейтинга, список мест и ценовые сегменты ресторанной индустрии. С 1926 г. звезды стали присуждать не за высокие цены, а за действительно вкусную, качественную еду.

Еще через четыре года рейтинг стал варьироваться от одного до трех, приблизив критерии оценки к современным. Интересно, предполагал ли Андре Мишлен, что своим поначалу обычным справочником изменит историю ресторанного бизнеса?

Le Pré Catelan, Франция, Париж

Франция является законодательницей и рекордсменом высокой кухни: в одном только Париже заведений, удостоенных звезд Мишлен, больше, чем в 12 соседних европейских странах вместе взятых. Одним из лучших по праву считается ресторан Le Pré Catelan, расположенный в Булонском лесу, в роскошном здании в стилистике Наполеона III. Кухня заведения — это изысканный микс французской классики и современности: черное ризотто с листочками тайского базилика, крабы с желе из моллюсков, сваренные в собственном панцире, филе пикши с соусом из баклажанов и авокадо, яблочный мусс с сидром и мороженым из карамели, яйцо в мешочек с трюфельными тарталетками, каракатицы и кальмары в смеси собственных чернил и задняя часть свиных щечек под специями.

У руля ресторана стоит шеф Фредерик Антон: используя только свежие продукты и связывая аутентичные альянсы, он создает кулинарные шедевры, призванные раскрыть такую философию: если в мире нет совершенства, это не причина, чтобы не пытаться его достигнуть. И Le Pré Catelan это прекрасно удается: благодаря таланту и опыту Антона, в 2007 году ресторан завоевал целых три звезды Красного гида.

Нидерланды, Зволле, De Librije

Шеф-повар Джонни Бур приглашает гостей в небольшой город Зволле, расположенный в столице Нидерландской провинции Оверрсэйл. Ресторан был открыт в 1992 году и в тот же год, к большому удивлению критиков, получил свою первую звезду. Вторую награду Джонни Бур с супругой Терезой, являющейся метрдотелем и сомелье, получили в 1999 году, а уже в 2004 De Libreje стал гордым обладателем трех звезд Мишлен.

Расположен ресторан в бывшем помещении старинной библиотеки доминиканского монастыря XVI века. Шеф-повар объединил высочайший уровень кухни и оригинальность идей с семейными ценностями, придав своему элитному заведению легкий оттенок домашнего уюта. Маэстро назвал в честь своих детей две небольшие лодки, на которых весной и летом дворецкие отвозят гостей в ресторан.

Инспектора Мишлен

Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.

Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.

Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное. Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании. Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.

Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами. Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке. Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.

Почему гид Michelin разного цвета?

Справочники Мишлен бывают зеленого и красного цвета. И раньше любой француз перед поездкой в другую страну всегда смотрел:

• Красный Michelin, чтобы знать где вкусно поесть
• Зеленый Michelin, чтобы знать какие исторические достопримечательности посмотреть в этой стране и по каким паркам и садам можно погулять

В Справочниках Michelin звездами отмечены рестораны, но сами звезды появляются там благодаря поварам. Например, в Сингапуре есть палатка с фаст-фудом и знаменитым поваром Чан Хон Мен, который готовит достаточно простые блюда: простую лапшу с соевым соусом или рис с курицей.

Звезда Мишлен в Сингапуре Чан Хон Мен

Стоимость блюд достаточно демократична, всего 13 сингапурских долларов, но удовольствие получите большое. Французские инспекторы не обошли эту палатку стороной и дали ей звезду. Причем сам хозяин этой уличной палатки и не знал до этого про красный гид Michelin.

В России нет ресторанов, отмеченных звездами Michelin. Французы боятся холода, некачественных продуктов и плохого приготовления. Не готова Россия к этой красной книжке, под названием Michelin.

На это есть несколько причин:

• Очень сложно получить эту звезду, но еще труднее ее удержать, а в России нет стабильно хорошего качества продуктов. И блюда будут получаться каждый раз разного вкуса, чего быть не должно.
• Бояться, что могут вычислить инспектора Michelin, и банально, просто подкупить его.
• В России мало развита система небольших фермерских хозяйств, которые могли бы стабильно осуществлять поставки в рестораны своей продукции.
• В России уровень качества дорог достаточно низкий. А люди, которые едят в ресторанах со звездами Michelin, обеспеченные и они по плохим дорогам ездить не хотят. А значит и автотуризм в России — это дело будущего.
• Русская кухня в понимании французов очень простая, в ней нет изысканности, тонкого вкуса. И это еще одна из причин, по которой гида Michelin у нас пока нет.
• В России профессия официанта считается не престижной, а Европе все наоборот. Там официанта не возьмут на работу, если у него нет специального образования и опыта работы. Там даже обучение в колледже ресторанного бизнеса проводят интересно: 2 недели обучение, 2 недели практика в ресторане.
• Советский общепит умер, а на смену пришли красивые интерьеры, но не кухня, и совсем не культура готовки вкусной и качественной еды по рецептам русской кухни. В России сейчас можно найти блюда любой кухни мира, но вот блюда русской кухни, да еще и качественно и вкусно приготовлены найти сложно.
• Система оценки ресторана идет по 200 пунктам, и многие российские рестораны просто не выдержат такой строгий экзамен.

Тем более что шеф-повару этого ресторана нужно быть очень креативным и творчески подходить к процессу приготовления еды.

Kei

Признание Гида «Мишлен» ресторан Kei заработал благодаря таланту и изобретательности Кэя Кобаяси. В 1993 году боготворивший изысканную французскую кухню житель Страны восходящего солнца покинул родину, чтобы обосноваться в Париже и учиться у мэтра мировой кулинарии Алена Дюкасса. Поработав под началом великого мастера, в 2011 году амбициозный японец открыл собственное заведение, отмеченное критиками Красного гида за точность исполнения и красоту оформления чудесных яств.

Минималистский интерьер, декорированный лишь дорогими хрустальными люстрами, приятен для глаз и не отвлекает от главного – индивидуальной кухни Кобаяси. Вдохновленный японскими кулинарными традициями и классическими рецептами Франции, шеф-повар предлагает своим гостям креативные изыски, поражающие замысловатыми вкусовыми сочетаниями: ризотто в соусе из чернил каракатицы или фуа-гра в виноградном желе. Ужин без напитков обойдется в среднем в 170 €.

5 Rue Coq Héron

Меню ресторана Kei

Вт-Ср, Пт-Сб 12:30-13:30 и 19:45-21:15, Чт 19:45-21:15
restaurant-kei.fr

Зеленые гиды

Зеленые гиды Мишлен рассматривают и оценивают достопримечательности, кроме ресторанов. Существует «Зеленый путеводитель» по Франции в целом и более подробный для каждого из десяти регионов Франции. Другие зеленые путеводители охватывают многие страны, регионы и города за пределами Франции. Многие Зеленые руководства издаются на нескольких языках. Они включают справочную информацию и раздел в алфавитном порядке с описанием достопримечательностей. Как и Красные гиды, они рекомендуют сайты по трехзвездочной системе: от «стоит посетить» до «стоит объехать» и «интересно».